、膨化动力的产生机制
1.膨化动力的产生
膨化动力的产生主要由物料内部水分的能量释放所致。 同样的外部供能条件下,在物料内部的各种物质成分中,由于水具有分子量小、沸点低、易汽化膨胀的特性,水分子热运动先加剧,分子动能同时加大。当水分子所获能量超出相互间的束缚极值时,膨化机使用方法,就会发生分子离散。水分子的分子离散使物料内部水分发生变化,产生相变和蒸汽膨胀。
其结果必然造成对与之接触的物料结构的冲击。当这种冲击作用力超出维持高分子物质空间结构的力,并超出高分子物质维持的物料空间结构的支撑力时,就会带动这些大分子物质空间结构的扩展变形,终造成膨胀物料的质构变化。
食用方便,品种繁多
在谷物、豆类、薯类或蔬菜等原料中,添加不同的辅料,然后进行挤压膨化加工,可制出品种繁多、营养丰富的膨化食品。
由于膨化后的食品已成为熟食,所以大多为即食食品(打开包装即可食用),食用简便,节省时间,膨化机,是一类极有发展前途的方便食品。
赋予制品较好的营养价值和功能特性 采用挤压技术加工以谷物为原料的食品时,七用多功能膨化机,加人氨基酸、蛋白质、维生素、矿物质、食用色素和香味料等添加剂可均匀地分配在挤压物中,并不可逆地与挤压物相结合,可达到强化食品的目的。
由于挤压膨化是在高温瞬时进行操作的,故营养物质的损失小。
按照膨化加工的工艺过程分类
1.直接膨化法 又称一次膨化法,是指把原料放人加工设备(目前主要是膨化设备)中,通过加热、加压再降温减压而使原料膨化。
2.间接膨化法 又称二次膨化法,先进的膨化机,就是先用一定的工艺方法制成半熟的食品毛坯,再把这种坯料通过微波、焙烤、油炸、炒制等方法进行第二次加工,得到的酥脆的膨化食品。
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